Ελαιόλαδο στο μαγείρεμα

Size:

Το Ελαιόλαδο στο Μαγείρεμα και στο Τηγάνισμα

Όλες οι λιπαρές ουσίες οξειδώνονται, με την επίδραση της θερμοκρασίας που αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα και ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα τόσο περισσότερο όσο η θερμοκρασία είναι υψηλότερη και η διάρκεια του μαγειρέματος-τηγανίσματος μεγαλύτερη.

Όμως έντονη και προχωρημένη οξείδωση συνδέεται με τη δημιουργία υπεροξειδίων, πολυμερών και άλλων προϊόντων διάσπασης τα οποία μπορούν να επιδράσουν δυσμενώς στο συκώτι, την καρδιά και τις αρτηρίες και θεωρούνται γενικά ως καρκινογόνα.

Επομένως, η χρησιμοποίηση λιπαρών, που μπορεί να οξειδωθούν εύκολα όπως τα σπορέλαια και ζωικά λίπη στο τηγάνισμα και πολύ περισσότερο η επαναχρησιμοποίηση τους προκαλούν σημαντική γευστική αλλά και κυρίως υγιεινή υποβάθμιση των τηγανητών.

Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια κατά το τηγάνισμα επειδή περιέχει σε μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό, α-λινολενικό κ.α) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστα λιπαρά οξέα όπως το ελαϊκό οξύ. Επομένως, στο τηγάνισμα με ελαιόλαδο περιορίζεται αισθητά ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών που έχουν σοβαρές αρνητικές επιδράσεις στην υγεία.

Γενικά, τα συμπεράσματα στα οποία έχουν καταλήξει επιστημονικές εργασίες που έχουν γίνει κατά καιρούς σε όλο τον κόσμο (Φραγκιαδάκης 2004) αποδεικνύουν ότι το ελαιόλαδο όχι μόνο δεν είναι κατώτερο από τα σπορέλαια στο τηγάνισμα, αλλά αντίθετα πλεονεκτεί σε πολλά σημεία μερικά από τα οποία είναι:

  • Το ελαιόλαδο καλής ποιότητας «καίγεται» και «καπνίζει» στους 210 oC, ενώ τα περισσότερα σπορέλαια καίγονται και «καπνίζουν» σε χαμηλότερες θερμοκρασίες περίπου στους 180 oC. Επομένως τα σπορέλαια διασπώνται σε επιβλαβείς για την υγεία ενώσεις σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ότι το ελαιόλαδο.
  • Τα σπορέλαια όταν διασπώνται παράγουν σε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι το ελαιόλαδο «υπεροξειδικές ελεύθερες ρίζες» οι οποίες μπορεί να είναι επικίνδυνες για την υγεία.
  • Τηγανητά με ελαιόλαδο εχουν μικρότερη επίδραση στην πηκτικότητα του αίματος από ότι τα τηγανητά με σπορέλαια.
  • Το ελαιόλαδο σχηματίζει λεπτότερη και πιο τραγανή «κρούστα» επάνω στα τηγανισμένα φαγητά και γενικά τα «διαποτίζει» λιγότερο. Έτσι, φαγητά τηγανισμένα με ελαιόλαδο είναι «ελαφρότερα» γιατί εχουν λιγότερες θερμίδες, ενώ συγχρόνως απορροφούν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα.
  • Η κατανάλωση τηγανητών σε ελαιόλαδο αυξάνει λιγότερο τα τριγλυκερίδια του αίματος, συγκριτικά με τα σπορέλαια.
  • Τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο χωνεύονται καλύτερα και είναι θρεπτικότερα.
  • Το ελαιόλαδο, όταν πρόκειται να ξαναχρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πρέπει να φιλτράρεται (σουρώνεται) και να φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό με χαμηλές θερμοκρασίες. Έτσι, μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί, χωρίς σοβαρές αλλοιώσεις και για αλλά τηγανίσματα, όχι όμως απεριόριστα. Η ανάμειξη τηγανισμένου με ατηγάνηστο ελαιόλαδο, δεν ωφελεί.
  • Φαγητά τηγανισμένα με ελαιόλαδο υπερέχουν σε γευστικότητα και άρωμα
  • Φαγητά τηγανισμένα με ελαιόλαδο υπερέχουν από πλευράς υγιεινής (καρδιοπάθειες), διατροφικής ασφάλειας (καρκινογενέσεις).
  • Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ακριβότερο από άλλα φυτικά λάδια γιατί η παραγωγή του έχει υψηλό κόστος. Είναι όμως αναμφισβήτητα καταλληλότερο για το τηγάνισμα όλων των τροφών και αυτό δικαιολογεί την τιμή του.
  • Γεωγραφικό Μήκος:
  • Γεωγραφικό Πλάτος:

Πατήστε εδω για να δείτε όδηγίες για το πως θα πάτε στην ταβέρνα Ελαιόλαδο στο μαγείρεμα